La cuisine que j'aime

Oeufs cocotte aux girolles

4 personnes :

8 oeufs

2 échalotes

300 gr de girolles

2 c à café d'huile de noisette

20 cl de crème liquide

Sel et poivre du moulin

Nettoyez, puis coupez les girolles en morceaux

Emincez les échalotes puis faites les fondre à feu doux dans une poêle avec l'huile de noisette

Jetez les girolles dans la poêle, faites-les sauter 4 à 5 min à feu vif

Préchauffez le four th 6

Faites légèrement réduire la crème dans une casserole, ajoutez les girolles, assaisonnez

 Répartissez la moitié des girolles à la crème dans 8 ramequins, cassez 1 oeuf dans chacun d'eaux, versez le reste des champignons à la crème sur les oeufs

Mettez les ramequins dans un plat allant au four, remplissez celui-ci d'eau bouillante à mi hauteur, enfournez 8 à 10 min

Servez aussitôt

Lapin à la Moutarde

6 personnes :

1 jeune lapin de 1.200 kg

De la moutarde forte

De l'huile ou du beurre

250 gr de crème

sel, poivre

Découpez le lapin

Faites-le revenir sur toutes ses faces

Enduire chaque morceau de lapin de moutarde, couvrez et laissez mijoter 15 minutes

Ajoutez la crème fraîche et 2 c à soupe d'eau

Couvrez et laissez cuire 45 minutes, si le lapin est tendre arrêtez la cuisson

Verifiez l'assaisonnement et servez

Hachis parmentier (2)

6 personnes :

500 gr de boeuf cuit (restes de pot au feu)

3 échalotes hachées

1 verre de bouillon

100 gr de beurre

2 kg de pomme de terre en purée

50 gr de gruyère râpé

Sel, poivre, muscade

Hachez la viande sans la dégraisser, ajoutez y échalotes, sel, poivre

Humectez avec le bouillon

Beurrez largement un plat à gratin, mettez la viande au fond en couche régulière

Préparez votre purée de pomme de terre, n'oubliez pas la muscade

Couvrez-en toute la viande

Saupoudrez de fromage râpé

Mettrez au four chaud 6/7

environ 30 minutes, il faut que le dessus soit doré

Poulet aux écrevisses

6 personnes :

1 poulet de 1.600 kg

24 à 36 écrevisses

125 gr de beurre

2 échalotes

2 carottes

2 oignons

1 petit bouquet garni

1/2 l de vin blanc sec

200 gr de champignons de Paris

1 citron

200 gr de crème

4 c à soupe de Cognac

2 oeufs

Du paprika, fécule, sel, poivre

Faites rôtir le poulet, découpez-le réservez-le au chaud

A part réservez son jus

Emincez carottes, oignons, échalotes faites fondre avec le bouquet garni dans 1 bonne c à soupe de beurre

Dès que le mélange blondit, couvrez et laissez suer 10 minutes

Ajoutez y les écrevisses châtrées

Lorsqu'elles sont rouges, salez, poivrez, mouillez avec le vin, ajoutez un peu d'eau chaude.

Couvrez et laissez bouillonner 10 minutes puis éteignez le feu

Au bout de 5 minutes, sortez les écrevisses. Réservez leur leur cuisson

Ecaillez les écrevisses et les réservez avec le poulet

Broyez en crème tous les déchets des écrevisses avec 70 gr de beurre, versez dans la cuisson des écrevisses, faites bouillir 

Laissez infuser 10 minutes, passez et pressez pour recueillir tout le suc

Laissez reposer, retirez le beurre rose qui aura remonté, réservez-le

Faites fondre les champignons émincés et citronnés dans une cuillère de beurre

Ajoutez-les avec leur jus à la sauce

Faites-la réduire, liez avec 1 cuillère de fécule délayée à froid

Ajoutez le Cognac, la moitié de la crème, une pincée de paprika, le poulet et les écrevisses

laissez macérer hors du feu

Au moment de servir, faites chauffer

Diposez poulet et écrevisses dans le plat

Ajutez à la sauce le reste de la crème avec les jaunes d'oeufs délayés

Faites chauffer sans bouillir et incorporez le beurre rose

C'est très bon, mais très long à faire

Faisselle aux fines herbes, effilochée de saumon fumé

6personnes

120 gr de saumon fumé

1 échalote

2 c à soupe de ciboulette ciselée

500 gr de faiselle

2 c à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre de moulin

Pelez et hachez finement l'échalote

Ebouillantez-la pendant 30 secondes, puis céchez-la sur du papier absorbant

Taillez le saumon en lanières

Egouttez bien la faiselle et mettez-la dans un grand bol

Ajoutez l'échalote, l'huile d'olive et les herbes ciselées, salez et poivrez légèrement et mélangez bien

Répartissez la préparation dans les verres, puis disposez les lanière de saumon par-dessus

Décorez de quelques herbes et mettez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir

Le choix des herbes peut varier selon le goût de chacun

On peut remplacer cettes de la recette par de l'aneth, qui est un accord classique du saumon, mais pour ceux qui aiment la saveur, la coriandre conviendra très bien

Tartare d'avocat et crabe, vinaigrette à la moutarde de Meaux

6 personnes :

300 gr de chair de crabe (frais ou en conserve)

3 avocats

le jus d'1/2 citron

1 c à soupe de ciboulette ciselée

2 c à café de moutarde à l'ancienne

1 c à soupe de vinaigre de xérès

4 c à soupe d'huile de tournesol

Sel et poivre du moulin

Emiettez la chair de crabe et retirez soigneusement tous les petits cartilages

Préparez la vinaigrette, délayez la moutarde avec le vinaigre, salez poivrez légèrement, puis versez lentement l'huile en fouettant avec une fourchette

Ajoutez la ciboulette et mélangez bien

Coupez les avocats en quatres et ôtez le noyau

Retirez la peau et coupez la chair en très petits dés  au couteau

Mettez-la dans un bol et arrosez-la aussitôt de jus de citron

Répartissez l'avocat dans les verres, puis disposez la chair de crabe. Nappez chacun d'1 c à café de vinaigrette et piquez quelques brins de ciboulette pour décorez

Si vous utilisez du crabe en conserve, égouttez-le avec soin avant de préparez vos verrines

Tartare de thon, tomates et câpres

6 personnes :

400 gr de filet de thon frais, sans la peau

2 ou3 tomates mûres mais fermes

1 c à soupe de basilic ciselé et quelques feuilles entière pour le décor

2 c à soupe de jus de citron

2 c à soupe de câpres égouttées

5 c à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre du moulin

Placez le thon 15 mn au congélateur pour le raffermir

Pelez les tomates après les avoir plongées 20 secondes dans l'eau bouillante

Coupez les en 2, retirez les pépins et taillez la chair en petits dés

Mettez-la dans un bol avec 2 c à soupe d'huile d'olive, le basilic, un peu de sel et poivre, puis mélangez délicatement

Sortez le thon du congélateur et hachez-le au couteau en petits dés

Conservez quelques câpres entières pour le décor, puis hachez le reste très finement

Mélangez le thon avec les câpres et le reste d'huile d'olive

Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez légèrement et remuez à nouveau

Répartissez les dés de tomates dans les verres, puis recouvrez-les d'une couche de tartare

Décorez d'une belle feuille de basilic et d'une ou deux câpres

Le citron cuit le poisson Pour que la chair du thon reste moelleuse, mélangez-la d'abord à l'huile d'olive pour l'enrober d'une fine pellicule protectrice avant de l'arroser du jus de citron

Moules, fondue de poivron et vinaigrette au piment d'Espelette

6 personnes :

600 gr de moules de bouchot

1 poivron rouge

1/2 poivron vert

1/2 poivron jaune

1 c à café de jus de citron

1 c à café de concentré de tomate

5 c à soupe d'huile d'olive

1/2 c à café de piment d'Espelette

Sel et poivre du moulin

Grattez et lavez les moules sous un filet d'eau froide

jetez-les dans un petit faitout placé à feu vif et couvrez

Laissez cuire en secouant souvent le récipient, juste le temps de toutes les ouvrir

Avec une écumoire transvasez-les dans une passoire, laissez refroidir, puis décoquillez-les

Réservez 1 c à soupe de leur jus de cuisson

Ouvrez les poivrons en deux, retirez les graines et le pédoncule, et coupez-les en larges bandes verticales

Posez-les sur une plaque, côté peau vert le haut et faites-les griller une quinzaine de minutes sous la résistance du four très rouge, jusqu'à ce que la peau soit noire et boursouflée

laissez tiédir un peu, pelez-les et taillez-les en petits dés.

Faites-les fondre 5 minutes à feu doux avec 2 c d'huile d'olive, un peu de sel et poivre, puis laissez refroidir

Préparez la vinaigrette : 

Mélangez le concentré de tomate et le piment, le jus de citron et le jus de cuisson des moules, un peu de sel et de poivre, puis versez le reste de l'huile d'olive en fouettant vivement

Répartissez la fondue de poivron dans les verres, disposez les moules dessus et nappez-les avec la vinaigrette

Vous pouvez remplacer les poivrons par une fonde de tomate ou un mélange des deux