La cuisine que j'aime

Ballotin de chapon aux champignons et à l'ail

4 personnes :

2 beuax blancs de chapon

250 gr de champignons de Paris

100 gr de girolles

2 échalotes

50 gr de beurre

12 gousses d'ail

2 branche de persil

2 c à soupe d'huile d'olive

10 cl de jus brun de volaille

sel et poivre du moulin

Aplatissez les blancs de chapon entre 2 feuilles de films alimentaire en tapant dessus avec le fond d'1 casserole

Assaisonnez-les

Nettoyez les champignons de Paris, coupez-les en petits morceaux et faites-les cuire dans la poêle avec le beurre, les échalotes et le gousses d'ail entière non épluchées

Ajoutez les girolles, salez, poivrez, laissez cuire 4 à 5 min à feu vif

Incorporez le persil haché

Répartissez 1/3 de champignons sur les blancs de chapon

Roulez délicalement, puis enveloppez-les dans du film alimentaire et nouez les extrémités

Préchauffez le four th 5/6

Pochez les ballotins 10 min dans l'eau frémissante

Laissez tièdir, puis retirez le film alimentaire

Mettez les ballotins dans un plat avec les gousses d'ail

Arrosez d'huile d'olive, puis faites-les cuire 30 min au four

10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez le reste des champignons dans le plat avec le jus de volaille

Sortez les ballotins, coupez les en tranches et servez ave les champignons et le jus

Galettes de langoustes

4 personnes :

2 queues de langouste de 300 gr

400 gr de pommes de terre

50 gr de beurre

1 l de bouillon

4 c à soupe d'huile d'olive

30 gr d'oeufs de saumon

Laissez cuire les queues de langouste pendant environ 10 min dans le court bouillon frémissant

Egouttez-les et laissez refroidir, puis décortiquez délicatement

Péchauffez le four th 6

Epluchez et râpez les pommes de terre

Chauffez la moitié du beurre et d'huile dans une poêle à blinis (ou dans une grande poêle)

Mettez-y les pommes de terre, tassez avec le dos d'1 écumoire et laissez cuire 8 à 10 min à feu moyen

Retournez délicatement les galesttes et laissez cuire encore 8 à 10 min

Coupez les queues de langouste en tranches de 4 à 5 mm

Déposez les galettes de pommes de terre sur une plaque à four, puis déposez les tranches de langouste dessus

Arrosez du reste du beurre que vous aurez fait fondre

Passez les galettes 4 à 5 min au four

Sotrez-les répartissez les oeufs de saumon dessus et servez aussitôt

Ajoutez des graines de carvi et 1 pointe de curry dans les pommes ed terre avant de les faire cuire

Nems de foie gras au pain d'épice

4 à 6 personnes :

200 gr de foie gras cuit

3 tranches de pain d'épice

6 feuilles de brick

50 cl d'huile d'arachide

1 blanc d'oeuf

Préchauffez le four th 5/6

retirez la croûte des tranches de pain d'épice, faites-les sècher 10 min au four

Laissez-les refroidir puis passez-les au robot pour obtenir une chapelure de pain d'épice

Coupez le foie gras en morceaux, puis passez-le dans la chapelure

Coupez les feuilles de brick en deux

Enroulez chaque morceau de foie gras au pain d'épice dans 1/2 feuille de brick en forme de nem

Soudez-les avec du blanc d'oeuf à l'aide d'un pinceau

Plongez les nems de foie gras quelques secondes dans l'huile très chaude

Egouttez-les soigneusement sur une feuille de papier absorbant

Servez aussitôt

Accompagnez les nems de foie gras d'un chutney d'abricots ou de figues

Biche en croûte aux champignons

4personnes :

800 gr de filet de biche

400 gr de pâte feuilletée

600 gr de champignons sauvages

2 échalotes

2 c à soupe d'huile d'olive

30 gr de beurre

1 jaune d'oeuf

50 gr de farine

Sel, poivre du moulin

Faites chauffer l'huile et la moitié du beurre dans une cocotte

Saisissez-y le filet de biche à feu vif, sur toutes ses faces pour le colorer

Egouttez-le et laissez-le refroidir complètement

Coupez le pied terreux des champignons, rincez-les et épongez-les

Hachez-en 1/3 à l'aide d'un couteau

Pelez et émincez les échalotes

Faites revenir les échalotes à feu moyen avec le reste du beurre, puis ajoutez les champignons hachés

Salez et poivrez et faites-les cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau

laissez refroidir

Préchauffez le four th 7

Farinez un plan de travail, étalez la pâte feuilletée et formez un rectangle un peu plus long que le filet

Mettez-le sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé

Recouvrez-le de la moitié des champignons hachés, mettez la viande dessus, salez, poivrez et ajoutez le reste des champignons hachés

Rabattez la pâte et pincez les trois bords

Badigeonnez la surface de jaune d'oeuf, puis enfournez 25 min

Laissez reposer 10 min

Coupez le rôti en fines tranches

Faites revenir les champignons entiers, déglacez-les avec 10 cl de jus de cuisson et servez-les en accompagnement

Homard grillé au beurre d'estragon

4 personnes :

2 homards de Bretagne de 700 gr

100 gr de beurre demi-sel

2 citrons non traités

8 branche d'estragon

Sel et poivre du moulin

Coupez les homards en deux dans le sens de la longueur après les avoir cuits et cassez les pinces

Disposez les dans 1 grand plat à four, côté coupé vers le haut

Effeuillé l'estragon et ciselez grossièrement les  feuilles

Lavez et essuyez les citrons, râpez très finement leur zeste au dessus d'une petite casserole et pressez les fruits

Versez le jus des citrons dans la casserole, faites frémir à feu moyen, puis ajoutez le beurre en morceau.

Salez, poivrez

Faites chauffer doucement en remuant avec 1 fouet.

Quand le beurre est fondu, ajoutez l'estragon et mélangez bien

Badigeonnez copieusement les homards de cette préparation à l'aide d'un pinceau

Glissez le plat sous le gril 15 à 20 min

Servez très chaud, présentez le reste de la sauce en saucière

On peut accompagner ce plat d'un flan d'artichaut parfumé à l'estragon

Tournedos Rossini

4 personnes :

4 tournedos de boeuf

4 tranches de pain de mie brioché rassis

100 gr de beurre

6 cl de Cognac

6 cl de Madère

20 cl de crème fraîche épaisse

4 tranches de foie gras

Sel et poivre du moulin

découpez le pain en carrés de la taille des tournedos, faites-les dorer sur les 2 faces dans 50 gr de beurre chaud

Préchauffez le four th 3/4

Faites fondre le reste de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette

Faites-y revenir les tournedos à feu vif 3 à 5 min en  les retournant à mi cuisson

Salez, poivrez

Faites flamber la viande avec le cognac

Posez les tranches de pain dans les assiettes, puis déposez 1 tournedos sur chacune

Enveloppez de papier alu et enfournez 5 min

versez le madère dans la poêle pour le déglacer, grattez les sucs de cuisson et ajoutez la crème

Salez, poivrez

Faites épaissir la sauce à feu doux en remuant bien

Sortez les tournedos du four et déposez 1 tranche de foie gras sur chacun. Nappez de sauce

Servez aussitôt

Tartare de Saint-Jacques à l'avocat

4 personnes :

16 noix de St Jacques

1 avocat

5 cl d'huile d'olive

le jus d'1 orange

le jus d'1 citron

2 branche d'aneth

Sel, poivre

Epluchez l'avocat, coupez-le en petits cubes.

Déposez-les dans un saladier, arrosez de jus de citron

Coupez les noix de St Jacques en petits dés, mettez les dans un saladier

Mélangez les jus d'orange avec l'huile d'olive, du sel et du poivre dans un bol

Assaisonnez le tartare de ce mélange, ajoutez l'aneth

Faites mariner 2 heures au frigo

Montez vos verrines

Dégustez

Sabayon d'huîtres aux baies roses

4 personnes :

24 huîtres N°2

6 jaunes d'oeufs

10 cl de champagne

1 c à soupe de baies roses

Sel et poivre du moulin

Ouvrez les huîtres et retirez-les de leur coquille au dessus d'une casserole afin de récupérer leur jus

Faites les pocher 30 secondes dans leur jus  frémissant

Egouttez-les sur du papier absorbant, filtrez le jus de cuisson

Préchauffez le four en position gril

Mélangez les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le champagne, 5 cl de jus de cuisson des huîtres du sel et du poivre

Faites cuire à feu doux 8 à 10 min en battant sans arrêt pour obtenir un sabayon

Hors du feu, ajoutez les baies roses concassées, mélangez

Répartissez les huîtres dans des caquelons, nappez avec le sabayon puis faites gratiner 3 à 4 min sous le gril

Servez sans attendre

On peut remplacer le champagne par du jus d'orange et ajoutez du paprika dans le sabayon