La cuisine que j'aime

Bouchée à la reine

6 personnes :

6 croûtes de bouchée toutes prête

1 cuisse de poulet

1 petite noix de ris de veau

150 gr de champignons

6 petites quenelles de volaille

100 gr de beurre

3 oeufs, 1 citron

Farine, sel, poivre, muscade

1 oignon, 1 carotte

1 petit bouquet garni

Dans 1 1/2 litre de d'eau salée et poivrée, faites cuire oignon, carotte et bouquet garni jusqu'à ce que le carotte soit cuite

Retirez le bouquet garni, ajoutez la cuisse de poulet, laissez cuire 35 min

Retirez la cuisse de poulet, enlevez la peau, coupez la chair en dés

Passez le bouillon

Coupez les champignons en lamelles, citronnez-les

Blanchissez la noix de ris de veau pendant 10 min d'ébullition dans de l'eau salée

Dépouillez-la de toutes ses peaux, coupez-la en dés

Dans une casserole mettez 3 c à soupe de beurre et 4 de farine, faites un roux blanc

Mouillez avec 3/4 de litre de bouillon passé, froid, faites bouillir

Ajoutez le poulet, le ris de veau, les champignons et une pointe de muscade

Faites mijoter à feu doux, sans couvrir, ajoutez du bouillon s'il y a lieu

Ecumez, la sauce doit réduire et épaissir

Dès qu'il n'y a plus d'écume, ajoutez les quenelles coupées en rondelles et les jaunes d'oeufs délayés dans la crème

Versez-les dans la casserole hors du feu en remuant

Remettez à feu doux, surveillez que la sauce n'attache pas

Faites réchauffez au four les croûtes comme indiqué sur l'embalage 

Les garnir de la préparation bouillante

Turbot aux fruits de mer

6 personnes :

1 turbo de 1.500 kg

6 coquilles St Jacques

6 langoustines

1 sachet de court-bouillon

1 verre de vin blanc

1 c à soupe de farine

30 gr de beurre

125 gr de crème fraîche

2 jaunes d'oeufs

1 citron

Sel, poivre

Avec le court-bouillon en poudre et le vin blanc, préparez 1 litre de court-bouillon en ajoutant l'eau necessaire

Lorsqu'il bout plongez-y les langoustines, laissez bouillir 10 min, puis hors du feu, ajoutez les coquilles St Jacques

Laissez tiédir

Retirez, passez le court-bouillon

Disposez le turbo coupé en parts dans un plat allant au four

Mouillez avec le court-bouillon tiédi, ajoutez un peu d'eau pour que les morceaux soient recouverts, couvrez d'un papier sulfurisé beurré

Mettez au four moyen 200°, laissez cuire 25 à 30 min

Retirez le poisson à l'écumoire, dépouillez-le de sa peau sur ses 2 faces et de ses arêtes de côté, tenez au chaud

Décortiquez les queues de langoustines

Faites réduire le court-bouillon, passé à nouveau, à environ 1/2 litre

Avec la farine et le beurre faites un roux à peine blond, mouillez avec le court-bouillon, faites épaissir (la sauce doit être seulement veloutée)

Ajoutez les jaunes d'oeufs délayés dans la crème avec quelques gouttes de jus de citron

Rectifiez l'assaisonnement,  ne laissez plus bouillir

Dans le plat de service posé sur une casserole d'eau bouillante, disposez le poisson paré des coquilles et des langoustines

Nappez de sauce, couvrez et laissez réchauffer 

Huîtres farcies

4 personnes :

24 huîtres spéciales

150 gr de champignons de Paris

100 gr de beurre

1 c à café de farine

1/2 verre de vin blanc sec

1/2 verre à liqueur de cognac

1 c à soupe de crème fraîche

Persil

Chapelure

sel et poivre

Débarrassez les champignons de leur pied terreux, lavez-les, sèchez-les et détaillez-les en petits dés

Faites-les sauter quelques minutes à la poêle dans une noix de beurre, salez légèrement

Ouvrez les huîtres, détachez-les soigneusement de la coquille et mettez-les dans une petite casserole avec leur eau

Ajoutez le vin blanc sec et faites pocher les mollusques 2 min sur feu très doux

Otez du feu et réservez

Quand les champignons ont pris couleur, saupoudrez-les d'un peu de farine et tournez quelques instants, le temps pour la farine de blondir

Mouillez alors avec le liquide de la cuisson des huîtres, poivrez légèrement, aromatisez d'une goute de cognac et incorporez une bonne c à soupe de crème fraîche

Laissez mijotez quelques minutes la préparation sur feu très doux

Brossez les coquilles, rincez-les à l'eau et placez une huître au fond de chacune d'elles

Nappez largement le mollusque de sauce, persillez et recouvrez de chapelure et mettez une noisette de beurre sur chaque préparation

Disposez les coquilles sur une plaques de cuisson garnie de gros sel, faites les gratinez quelques instants sous le gril

Servez immédiatement

Huîtres chaudes aux légumes

4 personnes :

24 huîtres creuses taille moyenne

70 gr de poireaux

70 gr de carottes

1 branche de céleri

1 échalote

50 gr de beurre

5 cl de crème fraîche

1/2 c à café de jus de citron

Sel et poivre

Taillez en bâtonnets les carottes, les poireaux et la branche de céleri. Faites-les cuire 15 min à la vapeur

Emincez finement l'échalote

Ouvrez les huîtres, réservez leur eau et passez-la à l'étamine

Disposez les huîtres sur un plat allant au four

Dans une casserole, faites blondir l'échalote et le beurre, ajoutez l'eau des huîtres et faites réduire de moitié

Préchauffez le four th 6 (180°)

Versez le jus de citron dans la réduction, donnez un bouillon

Salez et poivrez ajoutez le crème fra$iche et faites réduire 3 à 4 min

Ajoutez les légumes et donnez un bouillon

Versez la préparation dans chaque huître en répartissant les légumes

Enfournez pendant 3 min, et servez aussitôt

Pour assurer la stabilité des huîtres posez-les sur un lit de gros sel

Langouste à la Parisienne

8personnes :

1 langouste de 2 kg

2 verres de vin blanc

1 carotte, 1 oignon

8 tomates

Persil et bouquet garni

1 bol de mayonnaise

3 citrons

1 petite boîte de pelures de truffes

Quelques feuilles de laitue

Sel et poivre

Préparez le court-bouillon dans un grans récipient avec 3 litres d'eau, le vin blanc, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, le persil grossièrement haché, aromatisez d'un bouquet garni, gros sel et poivre

Laissez frémir le liquide 25 à30 min à découvert

Passé ce temps, plongez la langouste dans le liquide bouillant et laissez cuire 20 à 25 min après la reprise de l'ébullition

Quand la langouste est cuite, coupez à l'aide de ciseaux sur toute la longueur et de chaque côté la membrane qui se trouve sous la queue

Dégagez avec précaution la chair en un seul bloc, découpez en médaillons

Récupérez les partie crémeuses contenue dans la tête, sans abîmer cette dernière, et mélangez-les à la mayonnaise

Tapissez un grans plat de service de feuilles de laitue et disposez au mieux la carapace de la langouste

Placez sur le dessus les médaillons en les faisant légèrement se chevaucher

Décorez chacun d'eux d'un petit morceau de truffe

Evidez les tomates, garnissez-les de mayonnaise et disposez-les autour du crustacé, an alternant avec des quartiers de citrons

Litchis en gelée de rose

6 personnes :

24 à 36 litchis, selon la taille, en conserve ou surgelés

200 gr de pétales de roses fraîches (rouge ou roses)

3 c à soupe de jus de citron

40 cl d'eau

4 feuilles de gélatine

4 à 5 c à soupe de sucre en poudre

Coupez la base blanche des pétales de roses qui peut donner de l'amertume

Rincez les pétales préparés et mettez-les à macérer pendant 2h00 dans l'eau froide

Transvasez les pétales et leur eau de macération dans une casserole, ajoutez le jus de citron et amenez doucement à petite ébullition

Faites cuire 15 à 20 min à petit feu, en rajoutant un peu d'eau si l'évaporation est trop importante

Faites ramolir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide

Retirez les pétales de la cosserole à l'aide d'une écumoire et pressez-les bien pour exprimer tous le jus

Conservez quelques pétales pour la décoration

Ajoutez le sucre, remuez pour le dissoudre, puis égouttez les feuilles de gélatine et plongez-les dans le liquide chaud

Remuez à nouveau pour bien les faire fondre et laissez tiédir

Répartissez les litchis dans les verres, entiers ou en les recoupant en 4 selon l'effet que vous désirez obtenir

Versez la gelée et mettez à prendre au réfrigérateur

Au moment de servir, disposez quelques pétales de rose sur la gelée

Pour parfumer davantage votre gelée, ajoutez quelques gouttes d'eau de rose

Si vous utilisez des litchis en conserve, remplcaer l'eau ou une partie par leur sirop et ne sucrez pas, ou très peu

Tartare et gelée de tomate à l'estragon

6 personnes :

6 tomates mûres mais fermes

2 c à soupe d'estragon ciselé

3 c à soupe d'huile d'olive

1 c à soupe de vinaigre de xérès

3 feuilles de gélatine

Sel et poivre du moulin

Ebouillantez les tomates pendant 20 secondes, puis retirez  la peau

Coupez-les en 2, creusez-les avec 1 cuillère et déposez la pulpe au fur et à mesure dans une passoire, posée au-dessus d'une petite casserole, pour retenir les graines

Pressez bien avec le dos de la cuillère pour récupérer le plus de pulpe possible, mesurez et conservez-en 30 cl

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, égouttez-les bien, plangez-les dans la pulpe de tomate et chauffez doucement en remuant pour les faire fondre

Retirez du feu, salez et poivrez, ajoutez le moitié de l'estragon et mélangez

Versez dans les verres et mettez à prendre au réfrigérateur

Coupez le chair des tomates au couteau, en petits dés

Mettez-la dans un bol ave le reste de l'estragon, un peu de sel et de poivre, l'huile d'olive, le vinaigre et remuez délicatement

Remplissez-en les verres sur la gelée, et piquez un brin d'estragon sur chacun

Chauffez très légèrement la pulpe de tomates dans laquelle fond la gélatin. Elle ne doit pas cuire pour préserver tout la saveur du légume cru

Bavarois de roquefort au raisin et aux noix

6 personnes :

200 gr de raisin

120 gr de roquefort

30 cl de crème fraîche liquide

100 gr de cerneaux de noix

4 feuilles de gélatine

Sel et poivre du moulin

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau

Epluchez les grains de raisin et retirez les pépins

Réservez-en 1 pour chaque verre, coupez les autres en 2 ou en 4 suivant le grosseur

Répartissez-les dans le fond des verres

Placez le fromage coupé en petits morceaux dans une casserole et faites chauffer doucement avec le moitié de la crème, en remuant vivement pour obetenir un mélange homogène

Retirez du feu

Egouttez bien les feuilles de gélatine et faites-les fondre dans la préparation chaude

Laissez tiédir

Fouettez le reste de la crème très froide en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement au mélange précédent

Salez et poivrez

Versez le mélange dans les verres, sur les raisins, sans remplir complèment

Mettez au réfrigérateur pendant au moins 2h00

Hachez les cerneaux de noix au couteau ou broyez-les sommairement

Répartissez-les sur les bavarois, en couche de 2 à 3 mm façon crumble

Décorez chaque verre d'un grain de raisin

Si vous ne pelez pas les grains de raisin, ce qui est une question de goût, vos verrines seront très vite préparées