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Tartare et gelée de tomate à l'estragon

Tartare et gelée de tomate à l'estragon

6 personnes :

6 tomates mûres mais fermes

2 c à soupe d'estragon ciselé

3 c à soupe d'huile d'olive

1 c à soupe de vinaigre de xérès

3 feuilles de gélatine

Sel et poivre du moulin

Ebouillantez les tomates pendant 20 secondes, puis retirez  la peau

Coupez-les en 2, creusez-les avec 1 cuillère et déposez la pulpe au fur et à mesure dans une passoire, posée au-dessus d'une petite casserole, pour retenir les graines

Pressez bien avec le dos de la cuillère pour récupérer le plus de pulpe possible, mesurez et conservez-en 30 cl

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide, égouttez-les bien, plangez-les dans la pulpe de tomate et chauffez doucement en remuant pour les faire fondre

Retirez du feu, salez et poivrez, ajoutez le moitié de l'estragon et mélangez

Versez dans les verres et mettez à prendre au réfrigérateur

Coupez le chair des tomates au couteau, en petits dés

Mettez-la dans un bol ave le reste de l'estragon, un peu de sel et de poivre, l'huile d'olive, le vinaigre et remuez délicatement

Remplissez-en les verres sur la gelée, et piquez un brin d'estragon sur chacun

Chauffez très légèrement la pulpe de tomates dans laquelle fond la gélatin. Elle ne doit pas cuire pour préserver tout la saveur du légume cru