La cuisine que j'aime

Crème de cèpes, copeaux de foie gras

6 personnes :

150 gr de foie gras cuit

300 gr de champignons de Paris

3 c à soupe de crème fraîche

20 gr de beurre

100 gr de cèpes secs

1 l de bouillon de volaille

Sel et poivre du moulin

Coupez le pied terreux des champignons de Paris, lavez-les et sèchez-les soigneusement, puis émincez-les

Faites-les revenir à feu vif avec le beurre en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que toute leur eau de végétation soit évaporée

Mettez les cèpes et le bouillon dans une casserole, amenez doucement à ébullition et laissez cuire 2 min à petits frémissements

Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir

Coupez le foie gras en copeaux de 2 à 3 mm d'épaisseur, réservez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de servir

Réunissez les champignons de Paris, les cèpes et leur bouillon dans le bol d'un mixeur, salez, poivrez et mixez jusqu'à l'obentiton d'une purée onctueuse mais fluide, en rajoutant un peu d'eau si nécessaire

Réchauffez le velouté de cèpes avec la crème, versez-le dans les verres et répartissez les copeaux de foie gras en surface

Vous pouvez remplacer le foie gras par des tranches de magret de canard séché ou des petits dés de gésier confit

Rôti de biche

4 personnes :

1 rôti de biche de 700 gr

1 bouteille de vin rouge

1 carotte, 1 oignon

1 c à soupe de paprika

15 cl de fond de veau

5 baies de genièvre

20 gr de beurre

Sel et poivre

Epluchez et coupez la carotte et l'oignon en morceaux

Mettez le rôti dans un plat avec les carottes et l'oignon, le vin rouge, le paprika, le genièvre, du sel et du poivre

Couvrez d'un film alomentaire et laissez mariner pendant 12 heures en retournant la viande au bout de 6h00

Préchauffez le four th 6/7

Egouttez le rôti

Dans une casserole, faire réduire aux 3/4 le vin etles légumes de la marinade

Ajoutez le fond de veau, laissez réduire encore de moitié pour obtenir une sauce limpide, puis ajoutez le beurre en morceaux

Mettez le rôti à cuire 25 min au four

Sortez-le et laissez le reposez 10 min, puis coupez le en tranches

Servez la viande avec la sauce et accompagnez-lade blinis préparés avec de la purée de pommes de terre, d'oeufs et de crème fraîche

Boudin blanc façon tatin

4 personnes :

2 boudins blancs

1 pomme golden

1 figue sèche moelleuse

3 c à soupe de miel liquide

100 gr de pâte feuilletée

1 c à soupe d'huile d'olive

30 gr de beurre

Poivre du moulin

Epluchez la pomme et coupez la en petits dés

Faites les revenir dans une casserole avec le beurre

Ajoutez 2 c à soupe de miel, la figue coupée en petits morceaux et 1 verre d'eau

Couvrez la casserole, laissez cuire 30 min à feu moyen, jusqu'à obtention d'une compote légèrement caramélisée

Retirez le couvercle 5 min avant la fin de la cuisson pour que le reste de jus s'évapore bien

Préchauffez le four th 6/7

Saisissez les boudins 3 min à la poêle dans 1 c à saoupe d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient dorés

Etalez la pâte feuilletée, découpez des rectangles de 5 x 12 cm

Coupez les boudins en rondelles

Répartissez la compote de pomme et figue sur les rectangles de pâte, puis rangez les rondelles de boudin dessus et donnez quelques tours de poivre du moulin

Etalez un peu de miel liquide sur chaque tarte, mettez à cuire 10 min au four

Servez bien chaud

Galette frangipane au chocolat

4 personnes :

2 rouleaux de pâte feuilletée

1 c à soupe de sucre

125 gr de sucre glace

125 gr de beurre

110 gr de poudre d'amandes

1 oeuf + 2 jaunes

40 gr de cacao

1 c à soupe de farine

Mélangez le beurre mou avec le sucre glace dans un récipient

Ajoutez la poudre d'amandes, puis incorporez l'oeuf entier, 1 jaune et la farine

Une fois que la préparation est bien homogène, ajoutez le cacao et mélangez bien

Faites bouillir 5 cl d'eau 5 min dans une casserole avec le sucre jusqu'à obtenir un sirop

Laissez refroidir

Préchauffez le four th 6/7

Délayez le dernier jaune d'oeuf avec un peu d'eau

Etalez la pâte en 2 ronds de 25 cm de diamètre

Déposez un premier rond sur une plaque tapissée de papier sulfurisé

Dorez les bords au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau

Répartissez la préparation sur la pâte, dessinez des motifs avec la pointe d'un couteau et déposez le second rond dessus

Appuyez sur les bords pour souder et dorez la surface du reste de jaune d'oeuf

Mettez à cuire la galette 20 min au four

Sortez-la, badigeonnez la pâte de sirop à l'aide d'un pinceau

Remettez la galette 3 min au four

Repassez un peu de sirop sur la pâte,  puis laissez tiédir la galette avant de la déguster

Filet de saumon en croûte aux épices de Noël

4 personnes :

700 gr de filet de saumon

1 c à café de cannelle en poudre

1 c à café de gingembre en poudre

10 graines de coriandre

1 c à café de 4 épices

2 c à soupe d'huile d'olive

1 jaune d'oeuf

500 gr de pâte feuilletée

Sel, poivre

Mélangez toutes les épices avec l'huile d'olive, du sel et poivre

Retirez la peau du filet de saumon, déposez le dans un plat

Badigeonnez de marinade, puis couvrez d'un film alimentaire

Laissez marinez au moins 2h00 au frais

Préchauffez le four th 6

Etalez le pâte feuilletée et découpez la en 2 rectangles plus larges et plus longs que le filet de saumon

Déposez un rectangle sur une plaque de four recouverte d'une feuille de papier de cuisson

Egouttez le saumon, puis posez-le sur le feuilletage

Dorez les bords de la pâte de jaune d'oeuf

Déposez le second morceau de pâte feuilletée sur le saumon, soudez les bords en appuyant avec les doigts

Mettez à cuire 30 min au four

Laissez tiédir

Coupez le feuilleté en tranche et servez accompagne d''1 crème aux herbes

Crème aux herbes : mélangez 1 pot de yaourt nature avec un peu de ciboulette et d'aneth émincée

Cocotte de faisan poires et marrons

4 personnes :

1 faisan désossé

200 gr de marrons

2 poires

1 oignon

2 c à soupe de miel

20 gr de beurre

3 cà soupe d'huile d'olive

2 c à soupe de sauce soja

Sel et poivre

Epluchez et émincez l'oignon

Faites-le fondre dans une poêle ave l'huile d'olive

Coupez le faisan en petits morceaux, ajoutez-les dans la poêle et laissez dorer 5 min

Assaissonnez, incorporez 2 c à soupe de miel et laissez légèrement caraméliser

Baissez le feu, ajoutez la sauce sola, 1/2 verre d'eau et les marrons

Laissez cuire 30 min à feux doux en remuant régulièrement en enrobant bien la viande pour qu'elle soit laquée

Epluchez et coupez les poires en quartiers

Faites-les dorer dans une poêle avec le beurre, puis ajoutez le reste de miel et faites-les sauter pour bien les enrober

Laissez confire 10 min à feu très doux

Ajoutez les marrons et le faisan et laissez cuire quelques minutes avant de servir

Crème brûlée foie gras et figues

4 personnes :

3 jaunes d'oeufs

25 cl de crème

60 gr de foie gras

1 grosse figue séchée moelleuse

1 c à café de sucre cassonade

Sel, poivre

Faites bouillir la crème dans une casserole

Coupez le foie gras en petits morceaux

Incorporez-les à la crème

hors du feu, mélangez pour les faire fondre légèrement

Laissez refroidir

Préchauffez le four th 4/5

Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème au foie gras, salez poivrez

Coupez le figue en petits lorceaux, déposez-les dans le fond de 4 plats à crème brûlée

Versez-y la préparation

Mettez les crèmes brûlées à cuire 30 min au bain-marie au four

Sortez-les, laissez-les refroidir

Saupoudrez légèrement de cassonnade et faites caraméliser avec un chalumeau

Servir aussitôt

Mille-feuille de saumon aux pommes de terre

4 personnes :

4 grandes tranches de saumon fumé

4 pommes de terre moyennes

5 cl d'huile d'olive

1/2 c à café de poivre concassé

2 branches d'estragon

2 tranches de coriandre

Lavez les pommes de terre sans les éplucher

Coupez-les en tranches de 3mm d'épaisseur, rincez-les à l'eau chaude et faites les cuire 10 à 15 min dans une poêle avec l'huile d'olive, salez et poivre

Hachez l'estragon, et le coriandre, mélangez-les au poivre concassé

Coupez les tranches de saumon en morceaux et parsemez-les du mélange aux herbes

Préchauffez le four th 6

Réalisez les milles-feuilles en alternant des tranches de pommes de terre et des mrceaux de saumon fumé

Disposez-les sur une plauqe de four et mettez-les à chauffer pendant 3 à 4 min

Servez aussitôt