La cuisine que j'aime

Poulet aux fruits de mer

6/8 personnes :

1 poulet d'1.500 kg

4 coquilles St Jacques

4 à 5 langoustines

1 litre de coques

1 verre de vin blanc sec

200 gr de crème

60 gr de beurre

2 échalotes

1 bouquet garni

1 c à soupe de fécule

sel, poivre

2 jaunes d'oeufs

citron

Coupez le poulet en morceaux

Faites-les revenir sans prendre couleur dans 2 c à soupe de beurre

Retirez-les, conservez au chaud

Dans le beurre du poulet, faites revenir les noix de St Jacques coupées en deux, sans prendre couleur

Reservez-les

Remettre un peu de beurre et faites fondre les échalotes émincées

Dès qu'elles sont transparentes, remettez le poulet.

Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez. faites mijoter à très petit feu

Pochez 5 mn les queues de langoustines à l'eau bouillante très salée

Retirez les et laissez tièdir

Décortiquez les queues de langoustines, coupez-les en deux dans le sens de la longueur

Faites ouvrir les coques à blanc

Sortez les des coquilles, mettez-les à l'eau froide, puis remettez-les dans leur eau décantée

Lorsque le poulet est cuit, retirez le bouquet garni et l'excès de gras à la cuillère

Ajoutez la crème, 2 c à soupe d'eau des coques, la fécule délayée à l'eau froide

Faites bouillir en remuant, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les fruits de mer sans oublier le corail des St Jacques

Maintenez la cuisson frémissante pendant 10 à 12 minutes

Au moment de servir, délayez les jaunes d'oeufs avec 1 c à café de jus de citron et quelques cuillères de sauce chaude avant de les versez dans la préparation, hors du feu

Emincés de Boeuf

6 personnes :

1 kg de rumsteck

4 échalotes

60 gr de beurre

250 gr de crème

1 c à café de moutarde forte

sel, poivre

Coupez la viande en bâtonnets

Faites chauffer dans la poêle une noix de beurre.

Lorsqu'il est chaud, versez la moitié de la viande et 

 faites là saisir rapidement de tous les côtés pour garder l'intérieur saignant

Refaites la même chose pour l'autre moitié, réservez

Ajoutez le reste de beurre dans la poêle et faites fondre les échalotes hachées fin à feu très doux

Ajoutez 4 c à soupe de crème et mélangez pour récupérer les sucs

Faites réduire à feu vif en remuant jusqu'à ce que les échalotes soient dorées

Ajoutez le reste de la crème et la moutarde. salez, poivrez. Faites bouillir

Ajoutez le viande avec le jus qu'elle a lâché

Réchauffez au seuil de lébuilition, servez sans attendre

Si au moment de servir la sauce est trop liquide ajouter un peu de maïzéna

Côtes de Blettes gratinées

Des blettes

1/2 l de béchamel

150 gr de gruyère râpé

sel, poivre, muscade, ail

Choisissez de blettes dont les côtes sont bien longues et les feuilles bien luisantes

Serparez les feuilles des côtes

Nettoyez le côtes en enlevant les fils comme pour les celeris

Coupez les en tronçons de 5 cm

Dans le cuit-vapeur, déposez vos côtes, salé, poivrez, muscadez et ajoutez une gousse d'ail

Cuisson 20 à 30 mn

Dans un plat à gratin mettez vos blettes, ajoutez votre sauce béchamel et du gruyère râpé, mélangez bien

Terminez par un couche de gruyère râpé et enfournez

Laissez cuire, jusqu'à ce que le dessus soit bien gratiné, environ 20 à 25 mn

Les feuilles se préparent comme des épinards

Chez nous on dit blette dans d'autre région c'est bette

Rôti de Cabillaud

6 personnes :

1.250 Kg de Cabillaud entier

3 belles tomates

250 gr de champignons

1 dl d'huile d'olive

1 dl de vin blanc sec

2 c à soupe de persil haché

1 oignon, poivre, sel

Salez et poivrez le roti, disposez-le dans un plat allant au four

Entourez le rôti avec les tomates coupées en 2 et champignons coupés en 4

Arrosez avec l'huile et le vin blanc

Mettre au four chaud (220°) pendant 40 minutes

Faites cuire en arrosant de temps en temps

10 mn avant la fin de la cuisson, saupoudrez avec le hachis d'oignon et de persil

Servir avec du citron et des pommes de terre vapeur

Tian de Pommes de terre

6 personnes :

1.500 kg de pommes de terre

600 gr de tomates

300 gr d'oignons

150 gr de gruyère

1 verre d'huile d'olive

sel, poivre, thym

Faites cuire les pommes de terre dans leur peau

Tièdes épluchez-les et coupez-les en rondelles

Hachez les oignons, coupez les tomates en rondelles, râpez le fromage

Dans un plat à gratin, disposez des couches alternées de pomme de terre, de tomates, oignons, fromage, quelques feuilles de thym, une pincée de sel et de poivre

Terminez par une couche de tomates saupoudrées de gruyère et de thym

Arrosez du verre d'huile d'olive (1 dl 1/2)

Mettez à four chaud (220°) jusqu'à ce que le dessus du plat soit fondu et gratiné

Ce plat, typiquemment méridional, accompagne toutes les viandes et constitue à lui seul un repas léger complèté d'une salade

Aubergines à la Catalane

6 personnes

4 aubergines

3 tomates

2 gousses d'ail

1 c à soupe de chapelure

1 c à soupe de persil haché

sel, poivre

huile à friture, huile d'olive

Choisissez des aubergines longues et fermes

Coupez-les en tranches dans le sens de la longueur sans les séparer du pied

Saupoudrez chause tranche d'un peu de sel, faites-les dégorger 30 mn

Rincez-les, épongez-les

Mettez-les une à une dans l'huile de friture chaude, juste pour les faire dorer, sans chercher à les cuire, en écartant les tranches en éventail

Egouttez-les

Déposez-les dans un plat allant au four en les ouvrant et poivrez

Coupez en deux les trois tomates et enlevez les pépins

Déposez les demi tomates garnies largement du hachis d'ail, persil, chapelure sel et poivre

Arrosez d'1 bonne c à soupe d'huile d'olive

Mettez au four chaud pendant 30 mn

Quelques minutes avant de servir, saupoudrez tout le plat du reste du hachis.

Accompagne grillades ou rôtis

Hachis parmentier

1 kg pommes de terre

400 g viande de bœuf hachée

100 g gruyère râpé

1 oignon

1 œuf

110 g beurre

un peu de persil

1 pincée de noix de muscade râpée

sel fin

Préchauffez le four th.7 (220°C).

Épluchez les pommes de terre, lavez-les et faites-les cuire à l’eau salée pendant 30 min.

Pelez l’oignon et hachez-le.

 Faites-le fondre dans 10 g de beurre pendant 5 min.

Lavez et hachez le persil, épluchez et hachez l'oignon.

Dans une terrine, mélangez la viande hachée, l’oignon, le persil et l’oeuf. Salez et poivrez. Réservez.

Réduisez les pommes de terre en purée que vous assouplissez avec un peu d’eau de cuisson.

Salez-la et poivrez-la. Ajoutez-y la noix de muscade. Incorporez le reste de beurre en noisettes, et remuez sans arrêt avec une cuillère en bois.

Étalez la moitié de la purée dans un plat beurré.

 Déposez dessus la farce de bœuf.

 Parsemez avec la moitié du fromage.

 Couvrez avec le reste de purée.

 Parsemez du gruyère restant

 Faites cuire au four, à mi-hauteur, pendant 30 min.

Servez avec une bonne salade  d'endives.

Le Ttoro

1,8 kg de poissons variés en tronçons : rascasse, grondin, congre, lotte, mérou, merlu…

600 g de têtes de poissons

1 litre de moules

12 langoustines non cuites

1 poivron rouge

1 piment d'Espelette frais

2 oignons

1 carotte

1 belle branche de céleri

1 bouquet garni

50 cl de vin blanc sec

3 belles tomates charnues

croûtons

2 gousses d'ail dégermées

1 petit bouquet de persil plat

farine

6 c. à soupe d'huile d'olive

sel et poivre du moulin