La cuisine que j'aime

Mini-tatin de tomates et de homard

4 personnes :

1 homard cuit de 400 gr

100 gr de pâte feuilletée

2 c à soupe de sucre

10 grosses tomates cerises

1 c à soupe de vinaigre de vin

Mettez le sucre à cuire dans une petite casserole avec 2 c à soupe d'eau

Mélangez jusqu'à obtenir un caramel, puis, hors du fe, ajoutez le vinaigre, mélangez en remuant la casserole

Répartissez le caramel dans 4 moules individuels

Décortiquez le homard, découpez-le en petits morceaux

Coupez les tomates en deux

Répartissez les morceaux de homard au centre des moules, puis entourez-les de tomates, côté peau sur le caramel

Préchauffez le four th 7

Etalez la pâte feuilletée et découpez-y 4 disques légèrement plus grands que les moules

Déposez-les sur la garniture en faisant rentrer les bords

Mettez les Tatins à cuire 15 min au four

Sortez-les, laissez-les refroidir

Démoulez délicatement en chauffant les moules

Dégustez

Ballotines de saumon

30 g de beurre

1 blanc d'oeuf

10 cl de crème liquide

4 escalopes de saumon de 120g

150 g de saumon en cubes

200 g de mélange de champignons sauvages (frais ou surgelés)

2 c. à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Escalope de foie gras poêlée

Figues confites au vin rouge et au porto, chapelure de pain d'épices

Recette du Chef Etoilé François Paul

Pour 4 personnes :

8 ecalopes de foie gras de 40gr, 12 figues fraîches ou à défaut sèches, 25 cl de vin rouge, 25 cl de porto rouge, 2 anis étoilés (badianes), 2 bâtons de cannelle, 1/2 gousse de vanille, 4 clous de girofle, 1 c à s de sucre, 150 gr de pain d'épices, 10 gr de beurre

Réunir le vin, le porto, le sucre et les épices, faire bouillie à petit feu 15 min et y plonger le figues incisées en croix

Faire mijoter 10 min pour les figues fraîches et 20 min pour les figues séchées

Filtrez le jus et réduire de moitié jusqu'à consitance sirupeuse (réserver)

Coupez 4 bâtonnets de pain d'épices, les dorez dans une noix de beurre

 Râpez le reste en une chapelure fine

Dans une poêle très chaude faire dorer les escalopes de foie gras, 1 min de chaque côté

Les réservez sur 1 papier absorbant à l'entrée du four porte ouverte

Sur une assiette chaude, dressez 3 figues, nappez les escalopes du jus réduit, 1 trait de chapelure de pain d'épices et le bâtonnets de pain d'épices

Entrées froides

Tartare de Saint-Jacques à l'avocat

4 personnes :

16 noix de St Jacques

1 avocat

5 cl d'huile d'olive

le jus d'1 orange

le jus d'1 citron

2 branche d'aneth

Sel, poivre

Epluchez l'avocat, coupez-le en petits cubes.

Déposez-les dans un saladier, arrosez de jus de citron

Coupez les noix de St Jacques en petits dés, mettez les dans un saladier

Mélangez les jus d'orange avec l'huile d'olive, du sel et du poivre dans un bol

Assaisonnez le tartare de ce mélange, ajoutez l'aneth

Faites mariner 2 heures au frigo

Montez vos verrines

Dégustez

Entrées froides

Tartare de saumon aux oeufs de saumon

Huîtres gratinées au parmesan

4 personnes :

12 huîtres n°2

1 poireau

30 gr de beurre

10 cl de crème liquide

40 gr de parmesan râper

Sel, poivre

Retirez la partie verte du poireau, coupez-le en petits morceaux, lavez-le

Faites-le cuire environ 15 min à feu moyen avec le beurre dans 1 casserole, salez, poivrez puis réservez au chaud

Ouvrez les huîtres, retirez-les de leur coquille, et mettez-les dans 1 casserole avec leur jus

Faites-les pocher 20 sec à feu moyen sans faire bouillir

Egouttez-les sur du papier absorbant

Filtrez le jus, faites-le bouillir 3 min avec la crème

Hors du feu ajoutez la motié de parmesan

Répartissez la fondue de poireau dans les coquilles, déposez 1 huître dans chacune d'elles, nappez de sauce puis saupoudrez de parmesan

Passez les huîtres 4 à 5 min sous le gril du four et servez

Mousse saumon et finger cheese

4 personnes :

4 tranches de saumon fumé

25 cl de crème liquide

50 gr de pâte feuilletée

1 c à soupe de graines de fenouil

40 gr de gruyère râpé

1 jaune d'oeuf

2 branches d'aneth

2 c à café d'oeufs de truite

Sel, poivre

Montez 20 cl de crème liquide en chantilly, puis réservez au frais

Coupez les tranches de saumon fumé en morceaus, puis hachez-les

Mélangez la chair de saumon avec le reste de la crème liquide, incorporez la chantilly et l'aneth haché, salez, poivrez

Versez la préparation dans les verrines et réservez au frais

Préchauffez le four th 6

Etalez la pâte feuilletée sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et badigeonnez-la de jaune d'oeuf avec un pinceau

Répartissez le gruyère et les graines de fenouil dessus, appuyez pour les faires pénétrer dans la pâte

Coupez de fine bandes de pâte feuilletée à l'aide d'un couteau, enfournez-les 10 min, et laissez refroidir

Décorez les mousses avec les oeufs de truite, servez avec les finger cheese

Galettes de langoustes

4 personnes :

2 queues de langouste de 300 gr

400 gr de pommes de terre

50 gr de beurre

1 l de bouillon

4 c à soupe d'huile d'olive

30 gr d'oeufs de saumon

Laissez cuire les queues de langouste pendant environ 10 min dans le court bouillon frémissant

Egouttez-les et laissez refroidir, puis décortiquez délicatement

Péchauffez le four th 6

Epluchez et râpez les pommes de terre

Chauffez la moitié du beurre et d'huile dans une poêle à blinis (ou dans une grande poêle)

Mettez-y les pommes de terre, tassez avec le dos d'1 écumoire et laissez cuire 8 à 10 min à feu moyen

Retournez délicatement les galesttes et laissez cuire encore 8 à 10 min

Coupez les queues de langouste en tranches de 4 à 5 mm

Déposez les galettes de pommes de terre sur une plaque à four, puis déposez les tranches de langouste dessus

Arrosez du reste du beurre que vous aurez fait fondre

Passez les galettes 4 à 5 min au four

Sotrez-les répartissez les oeufs de saumon dessus et servez aussitôt

Ajoutez des graines de carvi et 1 pointe de curry dans les pommes ed terre avant de les faire cuire