La cuisine que j'aime

Escalope de foie gras poêlée

Figues confites au vin rouge et au porto, chapelure de pain d'épices

Recette du Chef Etoilé François Paul

Pour 4 personnes :

8 ecalopes de foie gras de 40gr, 12 figues fraîches ou à défaut sèches, 25 cl de vin rouge, 25 cl de porto rouge, 2 anis étoilés (badianes), 2 bâtons de cannelle, 1/2 gousse de vanille, 4 clous de girofle, 1 c à s de sucre, 150 gr de pain d'épices, 10 gr de beurre

Réunir le vin, le porto, le sucre et les épices, faire bouillie à petit feu 15 min et y plonger le figues incisées en croix

Faire mijoter 10 min pour les figues fraîches et 20 min pour les figues séchées

Filtrez le jus et réduire de moitié jusqu'à consitance sirupeuse (réserver)

Coupez 4 bâtonnets de pain d'épices, les dorez dans une noix de beurre

 Râpez le reste en une chapelure fine

Dans une poêle très chaude faire dorer les escalopes de foie gras, 1 min de chaque côté

Les réservez sur 1 papier absorbant à l'entrée du four porte ouverte

Sur une assiette chaude, dressez 3 figues, nappez les escalopes du jus réduit, 1 trait de chapelure de pain d'épices et le bâtonnets de pain d'épices

Foie gras aux griottes

Pour 4 personnes :

1 foie gras de canard de 450/500 gr, 1/2 bocal de griottes, 2 c à s de miel, 2 c à s de vinaigre de framboise, farine, fleur de sel, poivre du moulin

Coupez le foie gras en grosses tranches. Réservez-le jusqu'au dernier moment au réfrigérateur

Egouttez les griottes

Farinez les tranches de foie gras

Faites chauffer une poêle anti-adhésive sur un feu vif.

Dès qu'elle est très chaude, posez les tranches de foie gras

Laissez cuire un peu plus d'une minute de chaque côté

Retirez-les de la poêle. Assaisonnez-les

Placez-les dans les assiettes. gardez les au chaud sous une feuille de papier aluminium

Jetez la graisse de cuisson du foie gras. Déglacez la poêle au vinaigre de framboise

Portez à ébullition. Ajoutez le miel et les griottes

Portez à ébullition et laissez cuire 1 minute

Nappez-en le foie gras. Dégustez aussitôt

Soupe de portiron aux lardons allumettes fumés

Pour 4 personnes :

1 kg de potiron, 100 gr de lardons fumées allumettes, 15 cl de lait entier, 15 cl de crème fraîche liquide, gros sel, poivre du moulin

Coupez le potiron en morceaux. Pelez-les

Portez le lait et la crème à ébullition, puis réduisez le feu. Salez peu. Couvrez à demi

Laissez mijoter environ 25 minutes

Mettez à dorer les lardons à petit feu sans ajouter de matière grasse

Mixez le potiron au mixeur plongeant, jusqu'à obtention d'un mélange onctueux

Rectifiez l'onctuosité selon votre goût, en ajoutant de la crème ou de l'eau. Poivrez

Parsemez les lardons sur le velouté

Servez très chaud

Tartare de saumon aux oeufs de saumon

Tartelettes aux coings à la gelée de pommes

Pour 4 personnes :

1 pâte brisée, 3 coings, 1 citron, 100 gr de sucre roux, 1 pot de gelée de pommes, beuure pour les moules

Coupez les coings en 4 retirez les pépins

Pelez les coings et arrosez-les de jus de citron. Détaillez les en dés

Portez à ébullition 20 cl d'eau avec le sucre. Versez-y les dés de coings avec le jus de citron et laissez cuire 5 minutes

Préchauffez le four à 200° (th 6-7)

Détaillez la pâte déroulée en 4 disques et répartissez-les dans des moules à tartelette de 10 cmm de diamètre beurrés

Etalez les restant de la pâte pour 1 ou 2 tartelettes supplémentaires

Piquez le pâte avec les dents d'une fourchette

Egouttez et séchez les dés de coings sur du papier absorbant

Versez-les sur les fonds de tartes. Recouvrez-les d'une généreuse cuillerée de gelée de pommes

Mettez dans le four et laissez cuire environ 30 minutes

Démoulez à la sortie du four et dégustez tiède, c'est meilleur

Médaillons de chevreuil aux épices douces

Châtaignes à l'orange, dominos de potirons, spaetzele à la planchette

Recette du chef étoilé François Paul

Pour 4 personnes :

8 médaillons de chevreuil ou de cerf, 20 gr de pain d'épices, airelles au sirop naturel, 10 cl de porto rouge, 15 cl de crme fraîche, 10 gr de chocolat noir, 1/2 c à s de gelée de groseilles, des airelles, 2 brins d'estragon, 100 gr de beurre, 200 gr de marons cuits, 1 orange, du potiron, sel, poivre du moulin, cannelle en bâton,

Spaetzele :

500 gr de farine, 5 oeufs, 3 jaunes d'oeufs, 10 cl de lait

Spaetzele à faire la veille :

Dans un batteur, mélanger la farine, les oeufs, le lait et le sel

Faites tourner à la vitesse moyenne au crochets pendant 5 minutes

Faites bouillir une grande marmite d'eau

Etalez sur l'avant d'une planchette une fine pellicule de pâte, trempez la planchette dans l'eau bouillante et raclez de fins mroceaux de pâte directement dans l'eau

Lorsque les spaetzele remontent à la surface, ils sont cuits, les prélever à l'aide d'une écumoire, les rafraîchir dans un récipient d'eau froide puis les égouttez

Le reste :

Déposez les marrons dans une casserole avec une noix de beurre, le zeste et le  jus d'une orange et laissez confire sur le coin du feu, salez

Taillez les potirons en dominos, les cuire dans 5 cl d'eau, une noix de beurre et 1/2 bâton de cannelle, salez

Farinez les médaillons de chevreuil, enlevez l'exédent de farine

Faites les revenir à la poêle dans une noix de beurre à feu moyen, les garder rosés

Réservez au chaud entre 2 assiettes

Jetez la matière grasse et déglacez avec le porto, 15 cl d'eau, 15 cl de crème, la gelée de groseilles, râpez par-dessus la pain d'épices et à l'aide d'un fouet, décollez soigneusement les sucs

Filtrez et laissez réduire à consistance

Ajoutez en tout dernier l'estragon haché et le chocolat noir

Dans une grande poêle, colorez les spaetzele au beurre et salez

Dressez le chevreuil entouré de marrons, des dominos de potiron, d'un cordon de sauce et de baies d'airelles

Servir les spaetzele à part

Cette recette je l'ai faite l'année dernière avec du cerf......Miam

Côtes de porc au café, frites géantes de polenta

Pour 4 personnes :

4 côtes de porc, 4 cl de café très fort, 120 gr de polenta, 1/2 cube de bouillon de légumes, 30 gr de sucre, 3 c à s d'huile d'arachide, gros sel, poivre du moulin

Dans une poêle, faites dorer les côtes de  porc dans 1 c à c d'huile. Salez

Couvrez et laissez cuire sur feu doux 5 minutes de chaque côté

Portez à ébullition 1.25 litre d'eau salée

Versez-y la polenta en pluie en remuant

Mélangez 5 minutes et étalez la polenta sur une planche, sur 3 centimètres d'épaisseur. Laissez refroidir

Retirez les côtes de porc de la poêle, déglacez avec le café et 1/2 verre d'eau avec 1/2 cube bouillon de légumes émietté

Grattez les sucs er portez à ébullition. Faites réduire de moitié

D&taillez des frites géantes dans la polenta refroidie

Faites les griller environ 4 minutes de tous les côtés dans le reste de l'huile

Ajoutez le beurre en noisette dans le jus au café. Fouettez vivement

Servir aussitôt

Tuiles dentelles à l'orange

Pour 4 tuiles :

250 gr de sucre, 60 gr de farine, 1 orange, 125 gr de beurre, papier cuisson

Réunir le sucre, la farine les zestes et le jus d'une orange, mélangez au fouet et versez en remuant le beurre fondu

Laissez reposer 2 heures au frais (peut se faire la veille)

Déposez 4 grosses c à c bien espacées de cette pâte sur du papier cuisson, et cuire à 170° pendant 7 à 10 minutes

Dès la sortie du four, les rouler en cônes ou autre forme, et laissez refroidir