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Médaillons de chevreuil aux épices douces

Médaillons de chevreuil aux épices douces

Châtaignes à l'orange, dominos de potirons, spaetzele à la planchette

Recette du chef étoilé François Paul

Pour 4 personnes :

8 médaillons de chevreuil ou de cerf, 20 gr de pain d'épices, airelles au sirop naturel, 10 cl de porto rouge, 15 cl de crme fraîche, 10 gr de chocolat noir, 1/2 c à s de gelée de groseilles, des airelles, 2 brins d'estragon, 100 gr de beurre, 200 gr de marons cuits, 1 orange, du potiron, sel, poivre du moulin, cannelle en bâton,

Spaetzele :

500 gr de farine, 5 oeufs, 3 jaunes d'oeufs, 10 cl de lait

Spaetzele à faire la veille :

Dans un batteur, mélanger la farine, les oeufs, le lait et le sel

Faites tourner à la vitesse moyenne au crochets pendant 5 minutes

Faites bouillir une grande marmite d'eau

Etalez sur l'avant d'une planchette une fine pellicule de pâte, trempez la planchette dans l'eau bouillante et raclez de fins mroceaux de pâte directement dans l'eau

Lorsque les spaetzele remontent à la surface, ils sont cuits, les prélever à l'aide d'une écumoire, les rafraîchir dans un récipient d'eau froide puis les égouttez

Le reste :

Déposez les marrons dans une casserole avec une noix de beurre, le zeste et le  jus d'une orange et laissez confire sur le coin du feu, salez

Taillez les potirons en dominos, les cuire dans 5 cl d'eau, une noix de beurre et 1/2 bâton de cannelle, salez

Farinez les médaillons de chevreuil, enlevez l'exédent de farine

Faites les revenir à la poêle dans une noix de beurre à feu moyen, les garder rosés

Réservez au chaud entre 2 assiettes

Jetez la matière grasse et déglacez avec le porto, 15 cl d'eau, 15 cl de crème, la gelée de groseilles, râpez par-dessus la pain d'épices et à l'aide d'un fouet, décollez soigneusement les sucs

Filtrez et laissez réduire à consistance

Ajoutez en tout dernier l'estragon haché et le chocolat noir

Dans une grande poêle, colorez les spaetzele au beurre et salez

Dressez le chevreuil entouré de marrons, des dominos de potiron, d'un cordon de sauce et de baies d'airelles

Servir les spaetzele à part

Cette recette je l'ai faite l'année dernière avec du cerf......Miam

Commentaires

calie le 07-12-2011 à 09:14:24
Coucou,

Je viens lire tes recettes, mais je ne cuisine pas beaucoup

Bonne journée

Bises