Auteur : lacuisinededidine
Date de création : 23-06-2009
Blanquette de veau spéciale...
Blanquette de veau
400 g de tendron
400 g d'épaule
400 g de flanchet
1 os (crosse) coupé en 2
Pour le bouillon :
1 blanc de poireau
1 grosse carotte en tranches
1 oignon piqué de 3 clous de girofles
1 feuille de laurier
quelques branches de persil
quelques grains de poivre blanc
2 pincées de fleur de sel
Pour la garniture :
2 verres de riz blanc
2 gros champignons de Paris
4 petites carottes
4 radis ronds et rouges
Pour la sauce :
40 g de beurre
2 c. à café de fécule de maïs
4 c. à soupe de crème épaisse
1 jaune d'œuf
1/2 jus de citron jaune
1/2 gousse de vanille (idéalement de Tahiti)
fleur de sel et poivre
Déposez les morceaux de veau dans une grande casserole et recouvrez d'eau froide. Ajoutez les os et les ingrédients du bouillon. Portez très doucement à ébullition. Écumez les impuretés.
Laissez cuire deux heures à petits bouillons.
Si besoin, dégraissez le bouillon.
Prélevez 6 louches de bouillon et réduisez-le de moitié à feu moyen.
Prélevez 4 louches de bouillon et mettez à cuire le riz.
Tiédissez le bouillon avec les viandes et pochez-y les radis et les carottes.
Pour la sauce :
Fouettez le beurre fondu avec la fécule de maïs.
Ajoutez 2 g de fleur de sel et poivrez.
Tout en continuant de fouetter, versez petit à petit le bouillon réduit et laissez mijoter doucement.
Passez la sauce dans une passoire à fin tamis pour la rendre lisse et ajoutez le jus de citron.
Tiédissez la crème avec la gousse de vanille fendue en deux.
Versez cette préparation dans la sauce.
Incorporez le jaune d'œuf et laissez cuire quelques minutes tout en fouettant le mélange. Rectifiez l'assaisonnement.
Tapissez le fond des assiettes avec le riz.
Disposez quelques morceaux de veau et la garniture de légumes puis, entourez de sauce.
Émincez finement les champignons crus et répartissez-les sur le veau.
Servez très chaud.