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Gelée d'huître aux légumes et au caviar

Gelée d'huître aux légumes et au caviar

6 personnes :

24 huîtres

1 bulbe de fenouil

50 gr de caviar

250 gr de céleri branche

25 cl de fumet de poisson

20 gr de beurre

1 oignon

1 étoile d'anis

1/2 c à café de graine de fenouil

25 cl de crème liquide

1 feuille de gélatine

1 1/2 citron

1/2 c à soupe d'huile neutre

Gros sel

Sel et poivre

Ouvrez les huîtres et détachez les mollusques

Déposez-les dans un saladier

Récupérez leur jus et filtrez-le, portez-le à ébullition

Versez-le sans attendre sur les huîtres

Filmez le saladier et mettez-le au frigo

Faites ramolir la gélatine dans l'eau froide

Retirez les tiges vertes et les peaux abîmées du fenouil, rincez le bulbe et essuyez-le

Pelez l'oignon, lavez et effilez le céleri

Coupez le tout en petits dés, et faites les suer à feu très doux sans laissez colorer

Mouillez avec le fumet de poisson et ajoutez l'anis et les graines

Laissez réduire de moitié et ajoutez la crème

Faites encore réduire de moitié, puis passer au mixer

Versez cette crème obtenue dans une casserole en la filtrant

Chauffez, ajoutez le jus de 1/2 citron, salez, poivrez

Ajoutez la gélatine essorée en remuant jusqu'à ce qu'elle fonde

Versez une couche de gros sel dans 1 grand plat, posez-y les coquilles

Badigeonnez-les d'huile, posez 1 huître dans chacune, poivrez puis versez la crème de légumes

Mettez au frigo 2 à 3h00

Râpez le zeste du citron, émincez-le en julienne et faites-le blanchir 5 min dans l'eau bouillante

Réservez au frais dans 1 bol d'eau glacée

Au moment de sevir, présentez les huîtres sur des assiettes en y ajoutant le zeste égoutté et le caviar