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La veille :

Laissez s'égoutter le fromage blanc au réfrigérateur pendant 12 heures minimum.

Le jour-même :

Préchauffez votre four th. 6 (180°C°).

Prélevez le zeste du citron et blanchissez-le 5 min à l'eau bouillante. Rincez-le, séchez-le, puis détaillez-le en fine julienne.

Pressez le citron et conservez son jus.

Écrasez les cookies avec un rouleau à pâtisserie ou émiettez-les à la main. Amalgamez cette chapelure avec 100 g de beurre ramolli. Ajoutez le sel.

Beurrez une tourtière de 27 cm de diamètre avec le beurre restant, puis étalez-y la pâte de cookies avec les doigts.

Versez la crème fraîche liquide dans un saladier et faites-la refroidir quelques minutes au congélateur.

Dans une terrine, fouettez le fromage blanc jusqu'à ce qu'il soit lisse. Tout en continuant de battre, incorporez le sucre en poudre, le sucre vanillé, la pincée de muscade fraîchement râpée, les jaunes d'oeufs un à un, la farine en pluie, le zeste et le jus du citron.

Sortez la crème du congélateur et fouettez-la en chantilly. Lorsqu'elle est très ferme et forme des crêtes, mélangez-la délicatement au fromage blanc battu.

Montez les blancs d'oeufs en neige ferme en ajoutant le sucre glace à la fin. Incorporez-les au mélange en attente.

Versez cet appareil sur la pâte de biscuits, lissez la surface, puis enfournez à mi-hauteur. Laissez cuire 1 heure. Puis laissez encore 15 min dans le four éteint en laissant la porte ouverte.

Laissez refroidir complètement avant de démouler précautionneusement avec deux plats : retournez le moule sur un plat (le gâteau est alors à l'envers), puis retournez le cheesecake sur un autre plat pour le remettre à l'endroit