VEF Blog

Salmis de Palombes

Salims de Palombes

3 jeunes palombes

3 carottes

750 g de petits champignons de Paris

125 g de lardons

120 g de beurre

1 litre de bouillon de volaille

3 échalotes

3 gousses d'ail

6 c. à soupe d'huile

30 cl de vin blanc sec

75 g de foie gras frais

6 tranches épaisses de pain de campagne

sel et poivre du moulin

Pelez les carottes et coupez-les en touts petits cubes.

Nettoyez les champignons, coupez la partie dure et terreuse des pieds, lavez-les et coupez-les en deux.

Faites revenir les lardons dans une petite sauteuse puis ajoutez 30 g de beurre, les champignons et les carottes et faites-les revenir 5 min en mélangeant.

 Puis, salez très légèrement, poivrez et ajoutez le bouillon de volaille, laissez réduire à feu très doux au tiers du volume puis réservez.

Pelez les échalotes et l'ail, dégermez l'ail et hachez-les.

Videz les palombes en réservant les cœurs, les foies et les gésiers.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites rôtir les palombes de tous côtés pendant 6 min en gardant la chair rosée.

Coupez les oiseaux en deux et gardez-les au chaud dans un plat recouvert d'une feuille de papier aluminium.

Mettez 60 g de beurre, le hachis d'échalote et d'ail dans la sauteuse et faites cuire 1 min à feu doux puis ajoutez les abats, faites les revenir 5 min toujours à feu très doux.

 Salez, poivrez, puis versez le vin blanc et faites réduire à sec.

Déglacez ensuite avec le bouillon filtré issu de la cuisson des légumes, portez à vive ébullition et laissez mijoter 2 min encore.

Coupez le foie gras en cubes, mettez le dans le bol d'un robot avec le contenu de la sauteuse et 9 c. à soupe des légumes cuits, mixez finement puis passez la sauce au chinois.

Mettez le reste des légumes et les lardons dans la sauteuse avec 30 g de beurre et colorez-les à feu vif puis disposez les palombes par-dessus, nappez de sauce, couvrez et faites réchauffer à feu doux 3 min sans ébullition.

Servez aussitôt en posant chaque ½ palombe sur une tranche de pain grillée.