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Mettez les dans une petite casserole avec le vinaigre Faites bouillir à allure moyenne jusqu'à évaporation complète du liquide

Laissez refroidir hors de la plaque

Sur la même plaque et à la même allure préparez le bain-marie

Quand il est à température douce (environ 50°) mettez la casserole contenant la préparation d'échalotes et d'estragon

Ajoutez les jaunes, 2 cuillères à soupe d'eau, du sel et du poivre

Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet

Coupez le courant

L'eau doit rester aux environ de 50°

Incorporez le beurre mou noix par noix, en fouettant sans cesse

Dès que la sauce est terminée, versez la dans une saucière

NOTE:

Avec une plaque électrique à thermostat: pas besoin de faire de bainmarie: mettre directement sur la plaque électrique th 5/6