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Escalopes de veau au Xérès et olives vertes (Espagne)

Photo non contractuelle

Escalopes de veau au Xérès et olives vertes

6 personnes : 12 olives vertes d'Espagne dénoyautées, 1/4 de litre d'huile d'olive, 4 oignons moyens finement hachés, 2 petits poivrons verts épépinés, épluchés et finement hachés, 150 gr de champignons frais émincés, 4 tomates moyennes pelées, épépinées et finement hachées, 8 càs de jambon serrano ou 60 gr, de jambon de Bayonne coupé en petits dés, 2 càs d'amandes pilées, sel, poivre noire fraîchement moulu, 145 gr de farine, 6 escalopes de veau d'environ 1 cm d'épaisseur et aplaties à 1/2 cm, 1 dl de Xérès sec, 1 dl d'eau

Dans 1 casserole portez 1/2 litre d'eau à ébuillition, jetez y les olives, laissez frémir 2 minutes

Egouttez les olives et rincez les à l'eau froide pour stopper la cuisson

Dans 1 cocotte mettez la moitié de l'huile d'olive dès qu'elle fume, jetez-y les oignons, l'ail et le poivron vert et faites cuire 5 mn, les oignons ne doivent pas être dorés

Ajoutez les champignons, les tomates, les olives, le jambon et les amandes pilées

Portez à ébuillition, en remuant constamment et faites cuire à feu vif de facon à faire évaporer la plus grande partie du liquide

Laissez épaissir suffisamment la mélange pour lui donner la consistance d'une purée (le sofrito)

Salez, poivrez et farinez les escalopes

Faites revenir les escalopes dans l'huile restantes 3 à 4 minutes de chaque côté, réservez

Jetez l'huile et mettez l'eau et le Xérès, portez à ébuillition, ajoutez y le "sofrito" (les légumes), mélangez et rctifier l'assaisonnement

Remettez les escalopes dans la cocotte couvrez et laissez mijoter 4 à 5 minutes