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Croustade de poissons

Entrées chaudes

Croustade de poissons

Ingrédients :

De la lotte, du saumon, des champignons de Paris, 1 oignon, 1 clou de girofle, 1 bouquet garni, 2 carottes, 2 jaunes d'oeufs, un peu de concentré de tomate, 1 petite brique de crème liquide, le jus d'1/2 citron, 500 ml d'1 très bon vin blanc sec, 200 ml de fumet de poisson, estragon, un peu de piment, beurre, sauceline, bouchées en pâte feuilletée, sel, poivre

Demandez à votre poissonnier qu'il vous pèle la lotte

Découpez vos poissons en petites bouchées de 2 cm de côté

Dans une casserole, versez 500 ml de vin blanc (moi j'ai utilisé 1 vin d'Alsace), 200 ml d'eau avec 2 c à c bombées de fumet de poisson, 1 oignon piqué d'1 clou de girofle, le bouquet garni, 2 carottes coupées en rondelles fines, estragon, sel et poivre

Laissez mijoter à couvert

Lorsque les légumes sont cuits, faites pocher les bouchées de poisson, 5 mn, plus longtemps le poissons serait sec et dur

Avec une écumoire, retirez le poisson, gardez le de côté

Faites réduire votre cuisson d'1 tier

Faites revenir vos champignons coupés en fines lamelles dans un peu de beurre demi sel

Passez la cuisson du poisson

Ajoutez-y le jus d'1/2 citron, la crème fraîche liquide, 1 peu de piment, 1 pointe de concentré de tomates, juste pour rosir la sauce, 1 bon morceau de beurre demi sel

Rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter

Si la sauce n'épaissi pas, ajoutez de la sauceline, avec précaution pour ne pas que cela devienne trop épais

Rectifier encore l'assaisonnent

La sauce doit être veloutée, légèrement citronnée avec 1 pointe de piment

Faites chauffez vos bouchées

Remettre dans la casserole avec la sauce les bouchées de poisson et les champignons égouttés

Faites chauffé et hors du feu ajoutez les 2 jaunes d'oeufs en mélangeant bien

Garnir les bouchées

Ici ce qui m'a posé le plus de problèmes c'est la sauce, il m'a fallu 1 semaine pour trouver le juste dosage...lol

Vous pouvez ajouter des moules de bouchot à cette recette, à ce moment vous les faites ouvrir à blanc et récupérez l'eau de cuisson pour mettre avec le vin et le fumet

Si vous mettez des St Jacques pochez les très rapidement et sans le corail, car il cuit plus vite que la noix

Pour la présentation de l'assiette, on n'est ni chez Top chef, ni chez Master chef, mais juste chez Didine, alors chacun décore à sa manière....lol

La sauce est suffisante pour 6 bouchées

L'avantage, c'est que l'on peut préparer à l'avance et juste réchauffer et lier avec les oeufs au dernier moment

Bon appétit

Commentaires

lafianceedusoleil le 25-11-2012 à 10:26:29
kikou ma douce Didine,

c'est avec le soleil que je viens te souhaiter un super dimanche.

Bisou

ptitefleurdelotus le 24-11-2012 à 09:31:33
Coucou ma Didine

J'adore les bouchées garnies. C'est délicieux comme ça avec ces poissons. Pour un soir avec une délicieux.

Je te souhaite un bon week end

Gros bisous

lafianceedusoleil le 23-11-2012 à 23:11:10
bonsoir ma douce Didine,

c'est une excellente recette que tu nous as mise.

Il est très bien ton compteur, tu vois d'où viennent tes visiteurs.

Je te souhaite un merveilleux week-end ma jolie. Je t'embrasse

Cricri

calie le 23-11-2012 à 19:32:08
Bonsoir Nanou,

Je crois qu'il est l'heure d'aller voir dans mon frigo si j'ai quelque chose à manger !!

Dommage que tu ne sois pas près de chez moi

Bonne soirée

Bises