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Crème de châtaignes aux éclats de noisettes

Crème de châtaignes aux éclats de noisettes et croûtons à la cannelle

Recette du chef étoilé François Paul

Pour 4 personnes :

800 gr de marrons en conserve, 100 gr d'oignons hachés, 50 gr de noisettes, 3 tranches de pain de mie, 30 cl de crème fraîche, 10 cl de lait, 20 cl de porto rouge, cannelle, fleur de sel

Bouillon de légumes :

1/2 céleri, 1 poireau, 1 fenouil, 5 carottes, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué de clous de girofle; 2 litres d'eau

Réunir tous les ingrédients du bouillon de légumes et mettre en cuisson 30 minutes

Faire bouillir le lait, 10 cl de crème, ajoutez 200 gr de marrons

Laissez compoter et mixez, pour réaliser une purée bien crémeuse

Salez, sucrez et passez sur la surface un morceau de beurre, pour éviter qu'une péllicule ne se forme

Dans une noix de beurre, faites suer le reste des marrons, puis ajoutez les oignons hachés, 1 litre de bouillon de légumes, le reste de la crème et cuire à petit feu pendant 15 minutes

Ajoutez 20 cl de porto, mixez

Grillez les noisettes au four à 180° pendant 5 minutes, les écrasez grossièrement avec le fond d'une casserole

Coupez en petits dés (1/2 cm de côté), les tranches de pain de mie et les faire revenir au beurre, les égouttez sur du papier absorbant, salez à la fleur de sel et saupoudrez de cannelle en poudre

Au fon d d'un verre à pied, déposez une cuillère de purée crémeuse, parsemez d'éclats de noisettes et y versez le velouté de châtaignes qu'on aura fait mousser au mixeur

Parsemez généreusement de croûtons